Rezepte - Kloebi-Jagd

Rezepte aus der Pirsch

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Folgende Rezepte sind für ca. 4 Personen ausgelegt

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

5 Schalotten
4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
250 ml trockener Roséwein
250 ml Gänsefond (selbstgemacht oder aus dem Glas)
6 kleine rotschalige Äpfel
1 Bund Thymian
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Kartoffelstärke
1 EL Zitronensaft

Wildrezept von der Wildgans: Französische Gänsekeulen

Keulen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Keulen zuerst auf der Hautseite etwa sechs Minuten braten.

Wenden und weitere sechs Minuten braten, dann wieder wenden.

Schalotten zugeben und kurz andünsten.

Alles mit Wein und 100 ml Fond ablöschen,

dann die Keulen samt Sud und

Schalotten mit der Hautseite nach oben auf eine Fettpfanne legen.

So zirka 50 Minuten bei 200 °C garen. Äpfel waschen,

Kerngehäuse ausstechen. Wacholderbeeren mit einem Messerrücken andrücken.

Nach 50 Minuten Wacholder, Lorbeer und Thymian zu den Keulen geben.

Keulen weitere 20 Minuten bei 180 °C braten.

Dann die Äpfel zwischen die Keulen setzen und noch zwölf Minuten braten.

Alles rausnehmen und warm stellen.

Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und aufkochen.
Stärke und übrigen Fond glatt in die Sauce rühren, zirka fünf Minuten köcheln.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und anrichten.

Dazu passen z.B. Gauerstädter Rutscher oder andere Knödel

Guten Appetit

von IRA KÖNIG

Gauerstädter Rutscher

Die Kartoffel wie Pellkartoffel ca. 40 Minuten kochen .

Wenn sie weich sind, schälen. Dann die Kartoffel stampfen.

Alle weiteren Zutaten darin vermischen und langsam

aber zügig kochendes Wasser beifügen,

bis eine zähe Konsistenz entsteht.

Langsam mit einem Küchen Quirl oder Mixer mit Hefe Quirls fertig rühren.

Daraus noch heiße Knödel formen und wie Knödel in heißem Wasser

10 Minuten garen lassen, NICHT kochen!

für 4 Knödel

500 g Kartoffeln
4 EL Kartoffelstärke
½ EL Gries
4g Salz
1-2 Tassen kochendes Wasser

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Rehrücken am Knochen
Olivenöl
Wiesenheu
5 Kartoffeln
Rosmarin
Salz, Pfeffer
Holzplanke mit Rand

DIE GEWÜRZMISCHUNG

50 g Salz
6 g Madagaskar-Pfeffer
je 2 TL Majoran, Thymian, Salz, brauner Zucker, Lavendel
je 1 TL grob gestoßener langer Pfeffer, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Rosmarin
etwas Muskatnuss
2 Knoblauchzehen (gerieben)
1 Zwiebel (gerieben)

Grill MAL Wild zum Beispiel,
Rehrücken im Heubett mit Rosmarin-Wedges

Es ist Sommer! Also raus aus der Küche und ran an den Grill.

Wie es mit Wildbret klappt, zeigt uns Martin Schulz,

Deutscher Meister in Barbecue und Grillen.

Der Rehrücken

Einen Kugelgrill auf indirektes Grillen mit etwa 180°C vorbereiten. Rücken parieren,

mit Olivenöl einreiben und mit Gewürzmischung bestreuen.

Eine „Heubox“ mit dem Wiesenheu füllen, Rücken auflegen.

Dann indirekt auf den Grill stellen.

Ziel sind 60 °C Kerntemperatur.

Die Kartoffel-Wedges

Rohe Kartoffeln schälen und in dünne Wedges schneiden.

Je dünner die Scheiben, desto schneller sind sie durch.

Rosmarin kleinhacken und zu den Kartoffeln geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Stahlplatte direkt auf den vorbereiteten Grill legen.

Die Wedges mit Öl auf der Platte braten.

Quelle: Heiko Halbauer und Martin Schulz, Deutscher Meister in Barbecue und Grillen.

Martin Schulz: geboren am 15. Oktober 1978 in Altötting, aufgewachsen in Ringheim, seit 15 Jahren wohnhaft im Großraum Nürnberg. Ist eigentlich gelernter Zeichner, war zuletzt aber im Vertrieb für CAD Software tätig. Seit 1. Januar 2018 selbstständiger Grillmeister und Barbecue-Profi. Wurde im August 2017 Deutscher Grill- und BBQ-Meister.

Martin Schulz bietet auch Grillkurse und Caterings an. Weitere Infos dazu gibt es unter der Telefonnummer 0173-5800738 oder auf seiner Webseite
www.grill-doch-mal.de/ueber-uns.

ZUTATEN

Rehleber
800g Kartoffel
ca. 100-300g Mehl
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
50-100g Speck
1-2 Zwiebel
2-3 Champignons
2-3 Tomaten
einige Salbeiblätter

Rehwildleber mit Schupfnudeln

Tipp: Rehwildleber passt hervorragend zu selbstgemachten Schupfnudeln oder auch Kartoffelstampf.

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und sehr gut abdämpfen.

Kartoffeln stampfen und Mehl, Eigelbe, Salz und Muskat zugeben,

mit der Hand vermengen. Falls der Teig zu klebrig ist, etwas Mehl zugeben.

Teig in dünne Stangen von 1,5 cm Durchmesser ausrollen und in gleichmäßige Stücke schneiden.

Anschließend die Stücke mit der flachen Hand auf einem Brett ausrollen.

In kochendem Salzwasser abkochen.

Nach und nach - wenn die Schupfnudeln etwa 3 Minuten an der Oberfläche schwimmen -

in kaltem Wasser abschrecken.
Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Speck, Zwiebeln,

Champignons in Scheiben schneiden und die enthäutete und ebenfalls

in Scheiben geschnittene Rehleber mit wenig Farbe anbraten.

Schupfnudeln und Kräuter zugeben, schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel zugeben.

...guten Appetit!

Quelle: Johannes Siemes, Strümper Hof

ZUTATEN FÜR VIER PERSONEN

Rehleber
Wildfond
Eier
Zucker
Thymian
Mehl
Stärke
Rotwein
Crème fraîche
Sahne
Frischhaltefolie

Tiramisu von der Wildleber

Zubereitung:

Ein Rezept für 4 Personen von

Biskuitteig
Eier und Zucker mit dem Küchenmixer schaumig schlagen. Thymian,

Mehl und Stärke hinzugeben und zu einer glatten Masse verrühren.

Auf ein Backblech dünn aufstreichen und bei ca. 180 Grad etwa 10 Minuten backen.

Kalt werden lassen.

Lebermousse
Rotwein und Wildfond aufkochen.

Leber würzen und im siedenden Fond gar ziehen (pochieren).

Gelatine einweichen und in den Fond einrühren. Leber mit dem Fond im Mixer pürieren.

Durch ein feines Sieb passieren und die Crème fraîche hinzugeben.

Die Masse kalt rühren und dann die geschlagene Sahne unterheben.
Biskuit auf die Größe der Terrinenform schneiden.

In die mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Terrinenform abwechselnd zuerst Biskuit und

dann Lebermasse einschichten.

Die Lebermasse muss den Abschluss bilden und es muss in der Terrinenform noch Platz für die Glasur sein.

Im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchkühlen.

guten Appetit

Quelle: Küchenmeister Matthias Stieger vom 'Landgut Ramshof' bei Willich-Neersen Pirsch

Zutaten

750g Rehrücken
1 TL Wachholderbeeren
1 TL Piment
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 Rosmarinzweige
1 säuerlicher Apfel
1 EL Tomatenmark
75ml Rotwein trocken
250ml Wildfound
1/2 TL Balsamiko
1 TL Preiselbeermarmelade
Öl zum anbraten
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Rehrücken nach Jäger-Art

Den Rehrücken unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit

Küchenpapier abtupfen. Danach das Fleisch von den Sehnen befreien.

Den Rücken an der Wirbelsäule bis zu den Rippen von beiden Seiten einschneiden.

Die Filets dabei nicht einschneiden.

Wacholder, Pfeffer und Piment in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. Anschließend die Gewürze mit der flachen Messerseite andrücken und fein hacken. Alternativ einen Mörser dafür verwenden.

Den Rehrücken mit den Gewürzen gut einreiben. Ofen auf 140 °C Umluft vorheizen.

Knoblauch und Zwiebeln schälen und grob schneiden. Rosmarin waschen und trocken tupfen. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und grob schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken im Ganzen von allen Seiten anbraten. Den Rücken danach auf ein Blech legen und für 18-20 Minuten in den Ofen geben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 54°C haben.

Währenddessen in der gleichen Pfanne Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Apfelstücke anbraten. Tomatenmark dazugeben und alles mit Rotwein ablöschen.

Dann alles aus der Pfanne in einen Topf geben und den Fond dazu gießen. Alles gut einkochen lassen, Balsamico dazugeben und anschließend pürieren.

Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und Preiselbeermarmelade dazugeben. Ist die Soße zu dünn flüssig, Stärke in kaltem Wasser auflösen und zur Soße geben.

Fleisch aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Dafür einfach mit Alufolie abdecken, damit sich der Fleischsaft setzen kann. Fleisch danach vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und zum Schluss mit der Soße servieren.

Guten Appetit

Beilagen: Klöße oder selbstgemachte Spätzle und z.B. Pilzrahmsoße

Tipp: Wir empfehlen etwa 250 g Rehrücken pro Person einzuplanen.
Als Hauptspeise an Festtagen dürfen es auch 50 g mehr sein 😉.

Videoanleitung: https://eat.de/rezept/rehruecken-im-ganzen-braten/

Rehkeule in Pfeffersauce

Zubereitung:

1. Die Rehkeule waschen, abtrocknen und mit Salz und etwas mehr Pfeffer als gewöhnlich einreiben.

2. Suppengrün und Zwiebel grob würfeln und in einem Bräter oder Pfanne mit Pflanzenöl leicht anbraten.

3. Anschließend das Fleisch auf das Gemüse legen. Lorbeerblatt, den zerdrückten Knoblauch, grob gestoßene Pfefferkörner und Thymian hinzufügen.

4. Den Räucherspeck dazulegen, mit zerlassener Butter übergießen und im 150° heißen Ofen 15-20 Minuten anbräunen.

5. Danach das Fleisch in einen anderen Topf legen. Das Suppengrün mit Mehl bestäuben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren anrösten.

6. Dann 1 EL Tomatenmark unterrühren und kurz weiterrösten, mit dem Wein und Wildfond ablöschen, glatt rühren und ca. 20-25 Min. kochen, auf das Fleisch gießen und zugedeckt 45 Min. bei 150°C schmoren.

7. Danach das Fleisch herausnehmen, in die Sauce 1-2 EL Wild-Preiselbeeren rühren, aufkochen und durch ein feines Sieb gießen (nicht passieren).

8. Zum Schluss mit einem Schneebesen die 50g kalte Butterflocken unterheben.

9. Die Rehkeule Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit einem Teil der Sauce übergießen, den Rest gesondert in einer Schale reichen.

10. Zur Rehkeule empfehlen wir Spätzle, Rotkohl und Birnenhälften mit Preiselbeer-Gelee. Guten Appetit!

Quelle: Metzgerei Klein, Filiale Oberursel, Vorstadt 9, 61440 Oberursel

Hinweis: Dieses Rezept für Rehrückenkeule in Pfeffersauce ist einfach nachzumachen und garantiert ein saftiges und aromatisches Ergebnis. Probieren Sie es aus und überraschen Sie Ihre Gäste mit einem feinen Wildgericht.

Zutaten

1200 g Rehkeule ohne Knochen
50 g Butter
40 g Räucherspeck
1 Zwiebel
350 ml Wildfond
200 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe
100 g Fett
1 Bündel Suppengrün
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Mehl
15 Pfefferkörner
2 Thymian-Zweig
2 Lorbeerblatt
1 Handvoll Wildpreiselbeeren
Etwas Salz & Pfeffer

Klassische Rehkeule aus dem Ofen

Klassische Rehkeule - Rezept

Die Rehkeule gut mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter bzw. einer sehr großen Pfanne mit etwas Pflanzenöl ringsum kräftig anbraten,

herausnehmen, kurz abkühlen lassen, mit etwas Öl beträufeln und von allen Seiten großzügig mit fein gemahlenem Wildgewürz einreiben.

Anschließend die Keule mehrfach gut mit Alufolie einpacken und auf ein Backgitter in der Mitte des auf 160 Grad Umluft vorgeheizten Backofens legen

und, je nach Größe, ca. 3 Stunden garen.
Um eventuell aus der Alufolie herabtropfenden Fleischsaft aufzufangen, lohnt es sich, ein Backblech auf die unterste Schiene des Backofens zu schieben.

Dabei zwei bis drei Mal wenden, damit die Rehkeule gleichmäßig von allen Seiten gart.

Wie erkennt man, ob die Rehkeule gar ist?

Um zu prüfen, ob die Rehkeule gar ist, mit einem kleinen Messer bis zum Knochen hineinstechen.

Ist das Messer beim Herausziehen bis zur Spitze heiß und das Hineinstechen ins Fleisch so einfach wie bei einem Stück zimmerwarmer Butter, dann ist die Keule gar.

In der Zwischenzeit die Rehparüren in einem großen Topf mit etwas Pflanzenöl ringsum anbraten.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob schneiden, dazugeben und kräftig mit anrösten.

Wenn Fleisch und Gemüse richtig dunkelbraun geröstet sind, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen,

unter regelmäßigem Rühren vollständig einkochen lassen,

mit dem restlichen Wein ein zweites Mal ablöschen und das Einkochen wiederholen.

Anschließend mit der Brühe auffüllen, die getrockneten Steinpilze und die frischen Pilze zugeben

und bei schwacher bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 1,5 Stunden köcheln lassen.

Danach durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen, mit Mehlbutter abbinden

und zuletzt mit Orangensaft und -abrieb, etwas Wildgewürz, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die Rehkeule aus dem Ofen nehmen, aus der Alufolie wickeln und kurz auf dem Schneidebrett ruhen lassen.

Dann in Scheiben schneiden, in die heiße Sauce legen und bis zum Servieren warm halten.

Was passt zur Rehkeule?

Die Klassischen Beilagen sind natürlich Blaukraut und Kartoffelklöße oder Semmelknödel.

Quelle: 1 Sternekoch Alexander Herrmann

Zutaten

Ganze Rehkeule am Knochen

1 kg Rehparüren (= Abschnitte wie Fett und Sehnen, was beim Zuschneiden des Fleisches übrig bleibt)

4 Zwiebeln

4 Karotten

1 Knollensellerie

1 Flasche Rotwein (trocken)

2 l Gemüsebrühe

100 g getrocknete Steinpilze

400 g frische Pilze

2 Orangen

3-4 EL Wildgewürz (Fertigmischung)

100 g Mehlbutter (eine Mischung aus 50g Mehl und 50g Butter)

Pflanzenöl

Salz

Zucker

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Saftige Rehkeule aus dem Bratofen (ohne Knochen)

Schritt 1

Zuerst bereiten wir die Gewürzmischung für das Fleisch vor.

Dafür schwarzen und roten Pfeffer zusammen mit dem Meersalz in einem Mörser zerstoßen

oder auf einem Holzbrett fein hacken.

Schritt 2

Als Nächstes musst du die Rehkeule mithilfe eines scharfen Messers von Fett und Sehnen befreien.

Falls du die Keule mit Knochen gekauft hast, kannst du diesen zusätzlich auslösen (Anleitung unter dem Rezept).

Anschließend unter Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Danach reibst du das Fleisch mit der vorbereiteten Gewürzmischung rundherum ein.

Schritt 3

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 170 °C) vorheizen.

Schalotten abziehen und würfeln. Möhren putzen, schälen und in Scheiben schneiden.

Schritt 4

Bevor du die Rehkeule im Ofen schmorst, brätst du sie auf dem Herd an.

Dafür das Öl in einem ofenfesten Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten,

bis es Röstspuren aufweist. So bilden sich die Röstaromen, die dein Gericht so schmackhaft machen.

Anschließend die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

Schritt 5

Vorbereitetes Schmorgemüse – also Möhren und Schalotten – in den Bräter geben und ebenfalls andünsten.

Gemüse mit Rotwein und Wildfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben,

die Keule wieder in den Bräter legen

und alles zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene für etwa 2 Stunden schmoren.

Schritt 6

30 Minuten vor dem Bratende Knödel und Blaukraut zubereiten.

Schritt 7

Fertige Rehkeule auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Die Bratensauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Schälchen oder einer Sauciere dazu servieren.

Zu geschmorter Rehkeule und Beilagen anrichten und servieren

Auch Rosenkohl ist eine prima Ergänzung.

Guten Appetit!

Der Tipp

WIE DU EINE REHKEULE AUSLÖST

Rehkeule vom Knochen lösen macht Sinn, denn ohne Knochen gart das Rehfleisch gleichmäßiger

und bleibt saftiger. So geht’s: Schneide die Rehkeule längsseits vorsichtig ein, bis du auf den Knochen stößt.

Schneide vorsichtig am Knochen entlang und klappe das Fleisch dabei auf, bis du den Knochen herauslösen

kannst. Mit einem Tranchiermesser geht das am besten. Befreie nun das Bratenstück großzügig von Fett

und Sehnen. Am Schluss spülst du das Fleisch unter kaltem Wasser ab und tupfst es mit reichlich Küchenpapier sorgfältig trocken.

Zutaten

1,5 kg Rehkeule
250 g Schalotten
4 Möhren
250 ml Rotwein
250 ml Wildfond
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL rote Pfefferkörner
1/2 TL grobes Meersalz
2-3 EL Olivenöl
2-3 Lorbeerblätter
1/2 TL getrocknete Wacholderbeeren

Rehkeule Niedrigtemperatur gegart

Tipp: Wer einen geringeren Wildgeschmack möchte, legt die Keule einen Tag vor der Zubereitung in Buttermilch oder Rotwein ein.

Die Rehkeule vor der Zubereitung einmal kalt überspülen und trocken tupfen.

Anschließend gut salzen und pfeffern.

Sellerie, Möhren und Zwiebel schälen und in größere Würfel schneiden.

Den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Keule in einem großen Topf oder direkt im Schmortopf gut ca. 3 - 5 Min. von jeder Seite scharf anbraten.

Sellerie, Möhren und Zwiebel die letzten Minuten mitbraten.

Tomatenmark hinzugeben und anschwitzen.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen und Wein, Fond, Rosmarin, Thymian und Wildgewürz dazugeben.

Die Garzeit kann je nach Größe der Rehkeule variieren, deshalb empfehle ich ein Fleisch-Thermometer.

Am Anfang steigt die Temperatur stärker, zum Ende lässt der Anstieg nach.

Hier kann auch die Servierzeit hinausgezögert werden, da es nicht auf 15 Min. ankommt.

Es muss eine Garzeit von 2,5 - 4 Std. eingeplant werden, ebenfalls abhängig, ob das Fleisch medium,

medium well oder well done sein soll.

Nachdem die Kerntemperatur erreicht ist, die Sauce durch ein Sieb gießen und aufkochen.

Die Keule in den Ofen stellen, damit diese warm bleibt.

Die Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Eventuell mit Speisestärke andicken. Hierzu die Speisestärke in kaltem Wasser auflösen

und nach und nach unter Rühren in die Sauce gießen.

Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die Sauce noch mal aufkochen lassen.

Dazu passen sehr gut Rotkohl und Klöße.

Quelle: Chefkoch - christian_paul

Zutaten

30 g Fett zum Braten
Salz und Pfeffer
2 kg Rehkeule, am besten mit Knochen
1 Liter Buttermilch oder Rotwein
250 g Sellerie
1 gr. Zwiebel
2 gr. Möhre
50 g Tomatenmark
500 ml Wildfond oder Rinderfond
200 ml Rotwein, trockener
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweig
etwas Wildgewürz
etwas Speisestärke

Rehgulasch mit Rotwein

Rehkeule waschen, trocken tupfen, parieren und in 2x2 cm große Würfel schneiden.

Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob würfeln.

Öl in einem Topf erhitzen und Fleischwürfel scharf anbraten.

Gemüse und Paprikapulver hinzugeben und ca. 5 Minuten mitrösten.

Mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.

Pimentkörner, Gewürznelke und Lorbeerblatt in einen Gewürzbeutel geben und ins Gulasch hängen.

Gulasch ca. 1,5 Std. köcheln bis es weich ist, dann Gewürzbeutel entnehmen.

Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Speisestärke mit Wasser verrühren, Gulasch damit abbinden und ca. 2 weitere Minuten köcheln lassen

Tipp: Wenn das Fleisch zu trocken ist wurde es vermutlich zu lange gegart,
wenn es hingegen zäh ist wurde es nicht lange genug gegart.

Beim aufschneiden des Fleisches immer darauf achten,
dass entgegen der Fleischmaserung geschnitten wird.

Zutaten

1kg Rehkeule
200g Zwiebeln
100g Möhren
100g Knollensellerie
6EL Sonnenblumenöl
4TL Paprikapulver
400ml trocknen Rotwein
4 Pimentkörner
2 Gewürznelken
2 Lorberblätter
4EL Speisestärke
8EL kaltes Wasser
Salz und Pfeffer

Rehgulasch nach Omas Art zubereiten

Rehgulasch schneiden

Zuerst Sehnen und Fett vom Rehfleisch entfernen und je nach Fleischstück schräg zur Faser in Würfel schneiden.

Zutaten für Bräter vorbereiten

Danach Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Danach Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und je nach Größe vierteln oder achteln.

Rehgulasch anbraten

Nun Öl in einem Bräter oder Topf erhitzen und das Rehgulasch darin bei hoher Hitze scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Champignons dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten.

Rehgulasch schmoren

Rotwein, Wasser und Wildfond aufgießen. Lorbeer und Wacholder dazugeben und alles abgedeckt für 90 Minuten bei mittlerer Hitze (150-160°C) köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf noch etwas Wildfond dazugeben.

Rehgulasch abschmecken

Zum Schluss Lorbeer entfernen, Tomatenmark unterrühren und Rehgulasch mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz abschmecken.

Wir wünschen einen guten Appetit!

Tipps:

Welches Fleisch ist für Rehgulasch ideal?

Reh ist ein recht mageres Fleisch. Filet und Rehrücken sind zu teuer für einen Rehgulasch, weshalb sich Schulter und Keule anbieten.

Oma hat den Rehgulasch oft mit etwas Speck verfeinert oder mit Schweinegulasch gemischt, um den Geschmack durch das austretende Fett aufzuwerten.

Wie lange sollte klassischer Rehgulasch schmoren?

Aufgrund des geringen Fettanteils im Fleisch wird der klassische Gulasch schnell trocken und damit auch fester. Um das zu vermeiden, schmore ihn bitte nicht länger als 90 Minuten bei mittlerer Hitze.

Alternativ kannst du den Bräter – vorausgesetzt, er ist feuerfest – auch im Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 1,5-2 Stunden braten.

Welchen Rotwein sollte ich verwenden?

Prinzipiell kannst du jeden Rotwein verwenden, welchen du auch dazu trinken möchtest. Besonders gut eignen sich aber trockene Rotweine mit vielen Fruchtaromen.

Wie kann ich den Rehgulasch abwandeln?

Champignons: Hier kannst du auch Pfifferlinge oder andere Waldpilze verwenden.

Rotwein: Möchtest du keinen Alkohol an deinem Rehgulasch, kannst du auch Gemüsebrühe verwenden. In unserem Beitrag zeigen wir dir noch mehr Möglichkeiten, wie du Rotwein ersetzen kannst.
Rehfleisch: Du kannst auch anderes Wildfleisch oder sogar Rindfleisch wie bei unserem Rindergulasch verwenden.

Was passt zum Rehgulasch-Rezept?

Du suchst eine leckere Beilage zu deinem deftigen Gulasch?

Spätzle oder Serviettenklöße

Zutaten

1,2 kg Rehgulasch (Keule oder Schulter)
2 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Karotten
400 g Champignons
400 ml Rotwein, trocken
400 ml Wasser
400 ml Wildfond
4 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
4 EL Tomatenmark
Öl zum Anbraten
Wildgewürz
Salz & Pfeffer

Rehhals Rezept für saftigen Wildgenuss

(für Fortgeschrittene)

Auslösen des Rehhalses

Die Messerspitze mittig vom Rehhals (Rehträger) entlang der Dornfortsätze über die Wirbelsäule führen.

Die beiden Teile des Trägers auseinanderziehen und mit dem Messer an den Rippenansätzen entlang schärfen.

Fett- und Bindegewebsreste, äußerliche Gefäße und/oder Blutergüsse herausschneiden.

Der Träger wird so nach und nach in einzelne Stränge zerlegt.

Durch seitliches Einschneiden lassen sich diese in ihrer Oberfläche verdoppeln und

bilden so die perfekte Grundlage, um plattiert zu werden.

Plattieren, Füllen, Schnüren und Anbraten der Rehrouladen

Die Rohrouladen werden unter einem Stück Frischhaltefolie vorsichtig und mit ziehender Bewegung mit einem Plattiereisen

oder einem Fleischklopfer mit der flachen Seite in gleich dicke Fladen plattiert.

Diese lassen sich durch eine abwechselnde Schicht von Frischhaltefolie und Fladen ebenfalls super stapeln,

um den Platzbedarf gering zu halten und ein Verkleben zu verhindern.

Nun die Füllung auf dem Rehhals (Träger) verteilen. Die unterste Lage bildet der Senf,

welcher durch eine Lage Essiggurkenstreifen, feinen (Wild-) Schinkenstreifen und gewürfelten Zwiebeln gefolgt,

die Füllung ergibt.

Das Verschnüren der Rehrouladen erfolgt mithilfe des Wurstgarns über Kreuz oder an den Enden.

Alternativ kann auch auf Rouladennadeln zurückgegriffen werden - jedoch sollte hier das potenzielle Durchstechen

des Beutels nicht vergessen werden.

Die Rouladen in einer heißen Pfanne kurz von allen Seiten scharf anbraten und beiseitegestellen,

damit sie etwas abkühlen, bevor sie dann in den Vakuumbeutel gelegt werden.

Zubereitung der Beilagensauce

Für die Beilagensauce die Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel in feine Würfel schneiden.

Diese mit etwas Öl direkt im Anschluss an die Rouladen in der Pfanne anbraten,

mit Tomatenmark vermengen und mit Rotwein ablöschen. Sobald der Rotwein verkocht ist,

den Wildfond hinzufügen und alles zusammen einkochen lassen, bis eine dicke Sauce entsteht.

Ab und an etwas Wasser nachgießen. Die Sauce vor dem Servieren nochmals pürieren, durch ein Sieb seien.

Die Flüssigkeit im Anschluss über die Rouladen und Knödelscheiben geben.

Zubereitung der Breznknödel

Für die Knödel die Laugenstangen in kleine Stücke brechen und in den Anmischbottich gegeben.

Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskatnusspulver abschmecken und erwärmen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel kleinschneiden und glasig andünsten.

Die erwärmte Milch mit den Eiern vermengen und vermixen. Im Anschluss alles über die Laugenstücke geben

und die feingehackte Petersilie darüberstreuen. Alles vermengen und stehenlassen,

bis nach etwa 30 Minuten die finale Masse kurz geknetet und weiterverarbeitet werden kann.

Die Knödelmasse auf eine Alu-Frischhaltefolienkombination streichen und zu einer Rolle zusammendrehen.

Anschließend in der Alufolie vakuumieren. Ein nachmaliges Rollen oder Kneten hilft dabei,

dass die Knödelmasse schön in runder Form und nicht platt in den Garprozess wandert.

Vakuumieren der Rehroulade

Die beste Möglichkeit das Eindringen von Fleischsaft in das Gerät zu verhindern ist der FlüssigkeitsStopp auf Rolle.

Hiervon einen Streifen oben direkt unterhalb des Schweißbereichs auf volle Breite des Beutels einlegen.

Die Flüssigkeit sammelt sich somit beim Vakuumieren im Streifen und die Schweißnaht bleibt sauber

und der Beutel dicht verschlossen. Außerdem empfiehlt es sich,

den Vakuumbeutel beim Vakuumieren über die Tischkante zu hängen

oder entgegengesetzt in einen anderen Beutel zu legen, um dem Heraussaugen des Fleischsafts in das Vakuumiergerät vorzubeugen.

Sous-Vide Garen der Rehroulade

Die vakuumierten Rouladen im vorgeheizten Sous-Vide Bad garen. Hierbei kann zwischen 68°C für 10 Stunden oder aber 6 Stunden bei 84°C variiert werden.

Auch die Knödel für etwa 20-35 Minuten im Wasserbad mitgegart. Die Druckprobe auf den Vakuumbeutel gibt ein Gefühl über den Gargrad der Knödelmasse.

Tipp:

Auch hier eignet sich der Sous-Vide Beutelhalter als optimaler Helfer, um ggfs. dem Auftrieb der Vakuumbeutel entgegenzuwirken.

Dazu werden je nach Dicke der Vakuumbeutel bequem die Stege herausgenommen. Sollte die Menge in den Beuteln diesen zu starr machen,

so kann auf den Deckel verzichtet werden, indem stattdessen die Isolationskugeln die Wasseroberfläche bedecken und die Temperatur konstant halten.

Genießen der fertigen Rehrouladen vom Rehhals

Die Rehrouladen lassen sich frisch und warm direkt aus dem Vakuumbeutel verzehren.

Alternativ halten sich die Wildrouladen nach dem Abkühlen auch mehrere Tage im Kühlschrank.

Ein weiterer Vorteil von diesem Gericht ist das „Meal Prepping“, so können mehrere Mahlzeiten ganz einfach portionsweise vakuumiert,

vorgegart und bei Bedarf aus dem Gefrierschrank aufgewärmt werden.

Ein Ass im Ärmel, wenn unangekündigt Gäste vor der Türe stehen und man dennoch mit kulinarischen Künsten glänzen möchte.

Guten Appetit

Tipps für die perfekte Rehroulade

Für eine noch aromatischere Note kann die Füllung mit etwas Kräutern oder Gewürzen verfeinert werden.
Wer möchte, kann die Roulade auch mit Schinken oder Speck umwickeln.
Die Roulade kann auch in Scheiben geschnitten und als Vorspeise oder Zwischengericht serviert werden.
Auch bereits Sous Vide gegarte Rouladen lassen sich nach abtrocknen der Beutel ohne Probleme einfrieren und schnell wieder im Sous-Vide Bad auftauen.
Das Gericht ist ein tolles Ass im Ärmel, wenn es mal wieder schnell gehen muss und unerwartet Gäste verköstigt werden müssen. Alles davon, egal ob Knödel, die Roulade oder die Sauce ist einvakuumiert über längere Monate problemlos in der Gefriertruhe haltbar.
Neben dem Rehträger (Rehhals) eignen sich natürlich auch die Teilstücke aus der Keule von Rot- und Rehwild für Deine Rouladen

Allgemeines zur Reh-Roulade

Der Rehhals (Träger) ist ein Teil des Wildbrets, der oft unterschätzt wird.

Er ist sehr mager und fest und eignet sich daher neben Gulasch und Hack auch hervorragend für feine,

kleine Wildrouladen. Bei diesem klassisch deutschen Gericht wird der Rehhals wie ein Rinderfilet verwendet

und mit einer würzigen Füllung aus Zwiebeln, Essiggurken und Schinken gefüllt und anschließend gegart.

Das Garen geschieht meist klassisch im Backofen, noch einfacher geht es mit der Sous-Vide Garmethode,

bei der die Roulade in einem vakuumierten Beutel mithilfe eines Sous-Vide Sticks bei konstanter Temperatur gegart wird.

Die Aromen der Füllung können sich voll entfalten und das Gericht erhält einen einzigartigen Geschmack.

Das Ergebnis ist ein saftiges und aromatisch duftendes Wildgericht, das die Gäste begeistern wird.

Zutaten für Rehrouladen für 3 Personen

Für die Rouladen:

3 Rehträger (Rehhälse)
Senf
Essiggurken
(Wild-)Schinken
gewürfelte Zwiebeln

Für die Breznknödel:

4 Laugenstangen vom Vortag
1 Bund Petersilie
1 angeschwitzte Zwiebel
3-4 Eier je nach Größe
300 ml lauwarme Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss nach Belieben

Für die Sauce:

Ein Glas Rotwein
3 TL Tomatenmark
Suppengemüse in Form von Lauch, Sellerie, Karotten
500 ml vorgekochter Wildfond
Salz
Pfeffer

Neben den oben genannten Zutaten wird zum Kochen ein Sous-Vide Stick,

ein dazugehöriges Sous-Vide Becken zum Garen

(plus ggfs. die Isolationskugeln), ein Wurstgarn,

ein Vakuumiergerät, Vakuum-Kochbeutel, ein Schneidebrett,

ein Edelstahlbottich, Einweghandschuhe, scharfe Messer,

einen Stabmixer sowie Alu- und Frischhaltefolie benötigt.